La règle veut que le raisin arrive à maturité 100 jours après la floraison. Mais face à une météo qui se révèle parfois capricieuse, rien ne remplace l'expérience et le sens de l'observation pour déterminer avec certitude le jour le plus propice au début de la récolte.
Dans les vignes du Prieuré Roch, la vendange s'étale en moyenne sur une dizaine de jours : une vendange à la main qui permet de sélectionner les grappes et de ne pas écraser trop précocement les grains. C'est le gage d'un grand vin.