Le 11 novembre, la Saint Martin marque symboliquement la fin de la saison et le début d’une nouvelle année viticole. Les feuilles tombent. La sève descend. Et les vignes prennent leurs quartiers d’hiver pour quatre mois.
Dès le début du printemps, la sève commence à perler à l'extrémité des
branches. Vingt à trente jours après ces pleurs survient l'éclosion des bourgeons
: c'est le débourrement. Les fleurs, elles, n’apparaissent qu'en juin, période où la
vigne se montre particulièrement sensible aux intempéries.
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