Après cette phase de vinification, qui vise à extraire les arômes
et les tanins de la peau, vient le temps de l'élevage : une période de 18 mois environ
pendant laquelle, souligne Henry-Frédéric Roch, "nos vins ne sont ni clarifiés,
ni soutirés.
Jamais, malgré nos soins réguliers, nous n'oublions que le vin est vivant et que rien
n'est gravé dans la pierre".
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