La fermentation alcoolique a lieu en même temps que la macération. Elle se déclenche spontanément sous l'effet des levures indigènes qui se trouvent dans les peaux et prend fin à l'épuisement des sucres.
Mis en cave dans des fûts de chêne, à l'issue de trois à quatre semaines
de cuvaison, les vins connaissent alors une seconde fermentation biologique qui fait baisser
leur acidité et contribue à leur stabilité future.
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